"A TOMAR LA SOPA"

Miraflores es idóneo para un buffet de caldos. Tiene clima frío constante, alto movimiento turístico y además es una zona comercial y financiera. 

Es redundante hablar sobre el enorme potencial de la comida peruana que, en los últimos años, ha sido revalorizada hasta la especialización de los sánguches clásicos y las empanadas de sabor criollo. Este 'boom' gastronómico no ha sido ajeno para cuatro estudiantes del curso de Emprendimiento de Centrum --Martín Maltese, Mario Chire, Mary Mauricio y Franklin Cisneros-- quienes vienen puliendo los detalles de Sopas del Perú, su proyecto empresarial. "Creemos que son platos que, a pesar de ser populares y de gran valor nutritivo, no han sido explotados en un ambiente de mayor exclusividad, como sí ha ocurrido con las cebicherías y la comida criolla", asegura Maltese. Ni siquiera el reponedor caldo de gallina --la única variedad con oferta y demanda en el mercado-- ha logrado saltar la valla de los 'huariques' de barrio. Por ello, los estudiantes decidieron aprovechar este vacío y crear un restaurante bufett de sopas, especializado en 4 variedades: caldo de gallina, menestrón, sancochado y aguadito.

Volver exclusivo este espacio dependía enteramente de dos cosas: el costo del buffet (pago único de S/.30 por cantidad ilimitada de platos) y el distrito donde se ubicaría el restaurante. "Las encuestas revelan que San Borja, San Isidro, La Molina y Miraflores son buenos puntos. Pero nos decidimos por el último distrito porque allí el frío es más intenso y dura casi nueve meses en todo el año", agrega. Pero el clima no fue el único determinante.

Los potenciales consumidores de sopas de calidad en Miraflores se dividen en dos grandes grupos. En primer lugar, están los gerentes de las oficinas comerciales que suelen copar restaurantes de Larcomar de lunes a viernes, a la hora de almuerzo. Otro grupo importante está formado por turistas a los que, en Lima, siempre se les hace un tour gastronómico. Para ello, han planeado hacer contacto con agencias de viaje para incluirse en la ruta de comida típica. En menor medida, existe otro número de adultos jóvenes que considera que tomar un plato de sopa supone ingerir menos calorías que un menú convencional de entrada, segundo y postre. "Lo importante de trabajar con el chef es sistematizar, hasta donde sea posible, la preparación de las sopas a la hora del almuerzo", dice Maltese.

Según los estudios de los jóvenes, el 80% de una sopa es agua. Así que su mayor preocupación es obtener buenas carnes (de res, cerdo, gallina y pollo), verduras frescas, especias y abarrotes de primera calidad. "Los primeros gastos mensuales se concentrarán en el mobiliario, pues queremos crear un ambiente de peruanidad con pinturas, menaje de ollas de barro, en fin, crear detalles", concluye.

Si bien la inversión inicial es fuerte, el formato de buffet (casi autoservicio) permite reducir costos en los meseros. No obstante, el único punto a trabajar es el horario de atención, ya que si bien se concentran en el almuerzo, a futuro habría que incluir la cena pues tomar sopa es un hábito bastante nocturno.

LAS CLAVES

• El costo máximo por ración es de S/.4,09 (menestrón) mientras que el más bajo es de S/.3,10 (aguadito de pollo). Los costos fijos incluyen el sueldo de un cocinero, un auxiliar y recepcionista.

• El trabajo de estrategia comunicativa se enfocará en volanteo, paneles, radio, así como promociones para clientes asiduos y descuentos especiales por consumos.

• Según el INEI, los residentes de Miraflores suman 86.778 pero a la cifra debe añadírsele alrededor de 300.000 personas más como población flotante. En encuestas realizadas en las avenidas Comandante Espinar, Larco y Pardo se obtuvo que el 60% consumiría sopa en temporada de invierno.

• Se calcula que al año se venderían 1'080.000 raciones de sopa cuya utilidad bruta sería de S/.545.880. La utilidad neta sería de S/.448.080.

EL DATO

Para obtener mayor información sobre este proyecto empresarial, escriba a Martín Maltese al correo martinmaltese@hotmail.com.