"UN PECHITO ORGULLOSO"

Empezó en Lima Norte en los años 80. Hoy tiene cuatro locales propios y una franquicia que empieza a despegar.

Hace 21 años, cuando Lima Norte todavía no era una alucinación de prosperidad, Miguel Ángel Castillo veía un futuro prometedor. En verdad lo notó desde que empezó a trabajar con su padre en la venta mayorista de abarrotes. En la Av. Habich, San Martín de Porres, ellos tenían un depósito y una cochera para el negocio familiar. Miguel Ángel Castillo era el encargado de repartir los productos incluyendo Independencia y Comas. En los años 80, él y otros distribuidores eran agasajados en restaurantes exclusivos, como una forma de agradecimiento de sus proveedores. "Cada vez que yo iba, en representación de mi padre, sentía que quería un negocio así: un restaurante para grupos grandes de amigos y familias". A los 22 años y con algunos ahorros, Castillo le pidió a su padre que le cediera la cochera de 200 m2 para poner su negocio propio (al fin). "Tuve restricciones: no poner una cebichería ni un local de comida criolla, porque dos tíos tenían esos negocios... ¡Y de chifa no tenía ni idea! Así que las parrillas que conocí en un viaje a Argentina fueron mi punto de partida", recuerda .

Así, en 1987 nace Las Canastas. Solo trabajaban cinco personas: dos cocineros, dos mozos y Castillo era el cajero. Sus primeros clientes fueron empresarios de San Martín de Porres que hacían grandes 'juntas' en dólares como una forma de ahorro. Ellos se reunían en Las Canastas y el que se llevaba el pozo, pagaba la cuenta. Para masificar su local y hacerlo más rentable, Castillo tuvo que añadir los infaltables pollos a la brasa desde la hora de almuerzo. "Busqué que Las Canastas fuera un restaurante que ofreciera dentro de su carta pollo a la brasa, pero que no fuera una pollería nada más. Eso significaba mejorar la atención en mesa y solo vender cervezas pequeñas para alejar a los que querían emborracharse", agrega. Con la cercanía de la UNI y la Universidad Cayetano Heredia diversificó sus clientes y descubrió --gracias a una base de datos-- que muchos estudiantes y profesores vivían en La Molina.

Diez años después, inauguró su segundo local de Las Canastas en Santa Patricia. "La idea fue seguir a ese público", dice Castillo. Allá les preguntaban: ¿Es el mismo Las Canastas de Habich?. En realidad el sabor era el mismo, pero la presentación se volvió más prolija, tanto en mesa como en el servicio delivery. "En La Molina cambiamos las bolsas de salsas por pirotines, cambiamos el tecnopor por cajitas de cartón, en fin, detalles que hacían la diferencia". La aceptación los obligó a crecer de 24 a 40 mesas en ambos locales.

En el 2002, con el éxito del Cono Norte, abrieron en el Royal Plaza (Independencia). "En ese local obtuvimos el ansiado estándar. Así nos atrevimos a entrar, al año siguiente, al Óvalo Higuereta, un mercado muy consolidado". Allí, Las Canastas recibió una publicidad inusual: la gente que trabajaba en la zona los reconocía de Habich y del Royal Plaza. Una marca había nacido. Para el 2007 Las Canastas se convirtió en franquicia, lo que permitió abrir tres locales en menos de medio año: Miraflores, Magdalena y San Miguel. Fue la mejor opción para crecer.

LAS CLAVES

• Servicio por encima de todo. Existe un público que no sacrifica el sabor por el precio. Sin depender del distrito, todos desean ser bien tratados.

• Nunca decir no. Uno se adecúa a los clientes de cada zona, no al revés. Así aceptamos pedidos de refrigerios y raciones de noche para los que hacían horas extra en las empresas.

• Capacitarse. Entender que yo no tenía jefe me obligó a capacitarme y a tomar decisiones rápidas en los cambiantes años 90.